腐乳是民间的传统小吃，用豆腐、盐，加上其他调味料一起腌制而成，醇香浓厚，松软可口，在我国已经有数千年的历史。

  一般发酵食品中都含有很多的氨基酸和一些容易吸收的营养物质，但是也有人说，腐乳腌制会带来很多有害物质，含盐量也高，吃了腐乳到底是对健康有利还是有害呢?

  从营养成分上来看，腐乳确实是一种很好的食物。腐乳在制作时，特定的真菌会利用腐乳中的营养物质，发酵产生肽酶或蛋白酶，有效地将蛋白质分解成游离氨基酸或短肽。而这些短肽更有助于消化吸收，增加了豆腐中蛋白质的利用率。

  腐乳本身不含胆固醇，但含有一定的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸能帮助降低血液中胆固醇浓度，对心血管健康有利。

  其中的大豆蛋白肽更是具有促进脂肪代谢、降压、降脂的作用，在一定程度上有缓解心血管疾病症状的作用。腐乳还具有其他植物性食物比较缺乏的维生素B2，而且特殊的风味有促进食欲的效果。

  另外，作为豆制品，腐乳中还含有丰富而且容易吸收的钙质，和许多对人有益的营养成分。

  但盐腌制的食品免不了有一个缺点，那就是亚硝酸盐的存在。不过，食物在腌制的时候，亚硝酸盐含量是逐渐变化的。在腌制的第4到8天内，亚硝酸盐含量较高，到后面开始逐渐下降，一个月左右的时候就很少了，人体有足够的能力将这一点一点亚硝酸盐排出去，不会到危害人体健康的程度。

  后续只要腐乳保存得当，不引入杂菌造成发霉，也不会产生亚硝酸盐和其他有毒物质。

  不过，我们并不能依靠吃腐乳来获得这些营养物质，因为除了亚硝酸盐之外，腐乳中更值得担心的应该是盐含量。

  另外，一块普通大小的红腐乳约为10克左右，根据实验数据显示，这块腐乳的含盐量达1克。而每人每天的盐摄入量为6克，所以要想健康地吃腐乳，在正常饮食的前提下，每天吃腐乳较好不要超过半块，而且不要沾太多腐乳汤或者在烹饪时候加腐乳汤。

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